Affumicatura con il barbecue

Affumicare non deve richiedere troppa fatica: basta solo un classico barbecue a sfera per donare un sapore affumicato a costolette di maiale, pollo e bistecche. Scopriamo insieme come riuscirci con un barbecue a carbone o a gas.

Affumicare: in cosa consiste?

Affumicare sul barbecue a legna: calore diretto

Affumicare sul barbecue a legna: calore non diretto

Affumicare sul barbecue a gas

 

Affumicare: in che cosa consiste?

Per affumicare è necessario utilizzare dei particolari trucioli di legno che emettono un fumo aromatico mentre il barbecue è in funzione. Questo fumo viene assorbito da ciò che è presente sulle griglie, conferendogli un inconfondibile aroma affumicato. Seguendo la filosofia slow and low è consigliabile una cottura prolungata a fuoco basso. I classici del BBQ americano come le spare ribs o il pulled pork sono preparati proprio in questo modo. Lo stesso metodo si può utilizzare anche per bistecche, pesce o altri ingredienti a cui si vuol dare una nota affumicata con una cottura breve. Chi invece comincia ora a porre i primi passi, dovrebbe prima cercare di avere più dimestichezza con il barbecue e pian piano sviluppare anche una certa affinità con l’affumicatura.

Affumicare sul barbecue a legna: calore diretto

Con il metodo del calore diretto, il cibo da grigliare riceve il calore direttamente dai carboni. È consigliabile per i cibi di breve cottura, sotto i 30 minuti, come bistecche, costolette, crostacei o verdure. A causa del breve tempo di cottura, la nota affumicata non è così forte. Per far sì che il cibo assorba quanto più possibile l’affumicatura, è necessario posizionare la carne sulla griglia quando il fumo si sarà sviluppato a pieno. Dunque è richiesta una precisione nel stabilire il momento giusto!
Funziona così:

1. Preparate i trucioli di legno

Legna per affumicatura ammorbidita

Legna per affumicatura ammorbidita

Per prima cosa, lasciate i trucioli di legno per almeno 30 minuti in acqua, ad esempio in una vaschetta di aluminio Rösle. Accertatevi che l’acqua li copra del tutto. Ammorbidendoli, i trucioli non si bruceranno emettendo fiamme. Consiglio: se usate invece una scatola per affumicatura Rösle, non è necessario che mettete in ammollo i trucioli e quindi potete saltare questo passaggio.

2. Regolate la ventola

 

affumicatura

Impostate l’otturatore per la ventilazione sul calderone del barbecue.

3. Accendete i carboni

Carboni ardenti nella ciminiera

Carboni ardenti nella ciminiera

Per accendere i carboni sarebbe meglio utilizzare una ciminiera di accensione. Si tratta del metodo più sicuro e veloce. Prendete le griglie dal barbecue e piazzate la ciminiera sui carboni. Mettete dei cubetti accendifuoco (possibilmente di materiale biologico) nella ciminiera, accendetela e riempitela con la quantità di carboni che si vuole. Per barbecue diretti è necessario riempire la ciminiera di ¾ e aspettate che i carboni diventino ardenti e che si veda intorno la patina di cenere grigia.

4. Mettete i carboni sulla griglia

Sistemare i carboni

Sistemare i carboni

Versate i carboni ardenti sulla griglia per carboni. Nel metodo diretto puoi distribuirli anche solo nel centro della griglia

5. Preriscaldate il barbecue

Regolare la temperatura

Regolare la temperatura

Posizionate la griglia e chiudete il coperchio, aprite lo sfiato per il fumo sul coperchio e attendete che sia raggiunta la giusta temperatura. Aggiungete i carboni per aumentare la temperatura.

6. Posizionare i trucioli

Sistemare la scatola per affumicatura

Sistemare la scatola per affumicatura

Fate sgocciolare per bene i trucioli di legno e distribuiteli sui carboni. Se utilizzate una scatola per affumicatura, poggiatela direttamente sui carboni. Chiudete poi subito il coperchio del barbecue in modo tale che la temperatura non si abbassi.

7. Attendete il fumo

Non appena fuoriesce il fumo, si può iniziare!

Non appena fuoriesce il fumo, si può iniziare!

C’è ancora da aspettare…Affinchè i trucioli raggiungano la temperatura per emettere il fumo, bisogna attendere qualche minuto. Appena il fumo fuoriesce dal barbecue, è giunto il momento giusto per posizionare il cibo. I trucioli ardono.

8. Posizionate il cibo da grigliare

Pronti a divertirvi con l'affumicatura!

Pronti a divertirvi con l’affumicatura!

Posizionate il cibo direttamente sulla griglia sui trucioli, in modo che in poco tempo assorba il sapore affumicato e chiudete il coperchio, fin quando non si completa la cottura. A seconda della ricetta, dovreste girare la pietanza più volte, per ottenere una cottura uniforme.

Affumicare sul barbecue a legna: calore non diretto.

L’affumicatura attraverso il calore indiretto è indicata per tutti quei cibi che necessitano di una cottura, e quindi un’affumicatura, superiore ai 30 minuti. È il metodo ideale per arrosti, costolette, polli o pesci interi, in modo che non si secchino, ma si cuociano uniformemente da tutti i lati. In teoria potreste preparare il barbecue così come nel metodo diretto, soltanto la base si monta in un altro modo.

Montaggio per il metodo indiretto.

Sistemazione dei carboni per l'affumicatura a calore indiretto

Sistemazione dei carboni per l’affumicatura a calore indiretto

Distribuite i carboni a destra e sinistra del braciere, in modo da lasciare libero lo spazio verso l’uscita dell’aria. In questo modo, i trucioli vengono sistemati sui carboni dopo averli accesi. Il cibo sarà posizionato al centro della griglia, in modo che non non riceva il calore diretto della brace.
Il trucco nell’affumicatura a brace indiretta consiste nel mantenere la temperatura del barbecue costante e a bassa temperatura. Ecco alcuni consigli su come regolare la temperatura:

È importante fare sempre attenzione al livello di temperatura.

È importante fare sempre attenzione al livello della temperatura.

Per prima cosa posizionate solo pochi carboni, soprattutto se desiderate una cottura a fuoco dolce (80 – 120 °C).

  • Sistemate sotto il cibo una vaschetta di alluminio monouso con dell’acqua. Il vapore acqueo aiuta a stemperare la temperatura e a non far seccare la carne.
  • Per ridurre la temperatura dei carboni appena accesi, chiudete brevemente la ventilazione del calderone e aprite per metà lo sfiato sul coperchio. Appena la temperatura desiderata sarà raggiunta, riattivate la ventilazione.
  • Controllate la temperatura ogni 30 minuti circa. Se è troppo bassa, aggiungete i carboni, se è troppo alta, riducete la ventilazione del calderone.

Dato che i trucioli durano solo 15 – 20 minuti circa, per le cotture più lunghe è necessario aggiungerne nuovi. L’importante è che non esageriate, altrimenti il cibo potrebbe infine avere un sapore amaro. È sufficiente che inseriate i trucioli solo fino a metà del tempo di cottura, senza prolungare.

Affumicare sul barbecue a gas

Diversamente dall’affumicatura su un barbecue a carbone, su un barbecue a gas non è possibile, naturalmente, posizionare i trucioli direttamente sul fuoco. È necessario, infatti, procurarsi una scatola per l’affumicatura. Essa sarà riempita dei trucioli e posizionata sulla griglia.
Per affumicare su un barbecue a gas è necessario:

  • Portare il barbecue alla temperatura desiderata, prima di sistemare la scatola per affumicatura sulla griglia.
  • Sistemare il cibo nonappena i trucioli saranno ardenti e il fumo fuoriesce dal barbecue.
  • Non aggiungere altri trucioli oltre la metà della cottura, in modo da non dare al cibo un sapore amaro

È possibile regolare la quantità di affumicatura che assorbono i cibi, in base alla distanza dalla scatola di affumicatua. Quanto è più vicino il cibo, tanto più intensa sarà la nota affumicata.

Torna su

Jetzt in deinem Konto anmelden

  • Bitte gib eine gültige E-Mail-Adresse ein

  • Bitte gib dein Passwort an


  • Passwort vergessen?

Bist du neu bei Springlane?

Hier registrieren, um folgende Vorteile zu genießen:

  • Einfacher Bestellvorgang
  • Lieblingsartikel merken
  • Bestellungen im Überblick
  • Artikel bewerten
  • Keine Angebote verpassen
Hier registrieren

Registriere dich jetzt bei Springlane

  • Bitte gib eine gültige E-Mail-Adresse ein

  • Bitte gib dein Passwort an Das angegebene Passwort ist zu kurz (min. 6 Zeichen) Passwörter stimmen nicht überein!

  • Bitte wiederhole dein Passwort Das angegebene Passwort ist zu kurz (min. 6 Zeichen) Passwörter stimmen nicht überein!

Leider sind nicht alle Eingaben vollständig bzw. korrekt. Bitte korrigiere die markierten Felder und klicke hier erneut.

Ich habe bereits ein Springlane-Konto

Hier anmelden
Torna su