Gocce pregiate: aceto di vino rosso fatto in casa

Cosa occorre per la produzione di aceto di vino rosso

Cos’è la madre dell’aceto?

L’ingrediente più importante: il tempo

Aceto di vino rosso – il jolly in cucina

Qual è la differenza tra aceto di vino rosso e aceto balsamico?

Ricette con l’aceto di vino rosso

L’aceto di vino rosso è proprio come un buon vino rosso: quanto più tempo invecchia, tanto più complesso e interessante diventa il suo bouquet. L’industria dell’aceto, purtroppo, non investe troppo tempo nella produzione di aceto di vino rosso di qualità, al contraio, pratica un processo troppo rapido, della durata di sole 24 ore. Ignorano però che l’ingrediente più importante è la pazienza! La produzione di un aceto di vino rosso eccellente, infatti, può durare da settimane a mesi e consiste principalmente di attesa: è questo particolare ingrediente che ripaga con un sapore raffinato e interessante.
Un buon aceto di vino rosso è difficile da trovare e non è certo cosa per chi vuol risparmiare. Tuttavia c’è una pratica alternativa anche per salvaguardare il portafoglio: preparare l’aceto in casa! In questo modo saprete quali ingredienti avete utilizzato e il vostro aceto avrà il sapore che vorrete voi.

Cosa occorre per la produzione di aceto di vino rosso

Per preparare l’aceto di vino rosso non c’è bisogno nè di tanti ingredienti e nè di troppi accessori, piuttosto sarà la qualità dei prodotti che utilizzerete a fare la differenza! Procuratevi una pentola per aceto, di solito in terracotta provvista di un rubinetto di plastica o legno. La spina di metallo non è idonea per la produzione dell’aceto, in quanto l’aceto e il metallo reagiscono chimicamente e quindi si ossiderebbe. Sulla lista degli ingredienti c’è l’acqua, il vino e la così detta madre dell’aceto.
Per la scelta del vino, vale la seguente regola: i vini dolci non sono adatti, in quanto sono stati bolliti una seconda volta. Inoltre è preferibile un vino non fruttato. Neanche Primitivo, Merlot o Cabernet sono indicati per la preparazione dell’aceto. Quanto più è buona la qualità del vino, tanto più buono sarà il vostro aceto. Per ottenere un aceto di vino rosso equilibrato, scegliete un vino semirobusto e semifruttato, preferibilmente di gradazione alcolica non troppo alta, altrimenti i batteri che fanno fermentare l’aceto non sopravviverebbero.

Cos’è la madre dell’aceto?

È chiamata anche fioretta e, con il vino, è l’ingrediente più importante per l’aceto. La madre dell’aceto è un composto gelatinoso e filamentoso prodotto dai batteri dell’acido acetico che fermentano, trasformando l’alcool e l’ossigeno in acido acetico. In teoria favoriscono principalmente l’acceleramento della produzione di aceto. Per preparare l’aceto di vino rosso potete procurarvi la madre dell’aceto da un produttore di vini oppure da voi stessi.
Per la versione fatta in casa, procuratevi circa 100 ml di aceto naturale dall’erboristeria, 100 ml e 2 cucchiai di zucchero. Mescolate per bene tutto quanto e versatelo in un vasetto da conserva con un diametro ampio e avvitate leggermente il coperchio. Riponete il vasetto per 4 settimane a casa, al sole. Ecco pronta la madre dell’aceto! Potete utilizzare la madre dell’aceto più volte, ma dovete conservarla con cura. I suoi peggior nemici sono i sulfiti presenti nel vino e il cloro dell’acqua corrente. Prima di utlilizzarlo, lasciate il vino aperto per qualche giorno, in modo tale che tutti i conservanti si disperdano nell’aria. Inoltre si consiglia di non utilizzare acqua del rubinetto, ma di fonte priva di cloro.

L’ingrediente più importante: il tempo

Per la preparazione faidatè dell’aceto, unite nella pentola per aceto, il vino rosso con l’acqua, in rapporto 1 litro di vino:1 litro di acqua. Aggiungete la madre dell’aceto e mescolate con un cucchiaio di plastica. Sistemate il tutto per circa 4 settimane in un luogo caldo. Durante questo tempo sulla superficie si forma uno strato di pellicola, che in seguito cadrà sul fondo. Questo è il segno che l’alcol si è trasformato in aceto. Dopo circa 2 – 3 mesi potrete spillare/travasare un aceto di vino rosso fruttato e tondo al palato in bottiglie più piccole, in modo tale che quando lo si utilizza entri il meno possibile in contatto con l’ossigeno. Come già detto, potete riutilizzare la madre dell’aceto, se la conservate nel modo adeguato. Nella pentola restano circa ¾ litri di fondo d’aceto che può essere riutilizzato versando nuovamente dell’acqua e del vino.

Aceto di vino rosso – il jolly in cucina

Probabilmente vi chiederete a che serve tanta fatica! Beh, semplice, l’aceto di vino rosso dona ai vostri piatti un incomparabile aroma e l’uso è vario. La nota fruttata dell’aceto è particolarmente indicata nelle vinaigrette su insalate scure, come il radicchio o l’indivia rossa. L’importante è che l’insalata abbia tempo di assorbire il sapore dell’aceto e quindi far evaporare anche l’odore di alcool. Ortaggi come i crauti viola o la barbabietola acquistano un sapore ancora più intenso con l’aceto di vino rosso.
L’aceto di vino rosso si abbina in modo eccellente sul manzo o sulla selvaggina, sia come base per una marinatura che per una salsetta. Altrettanto buono è nelle zupper e per preparare il ketchup fatto in casa. Come vedete, la lista si abbinamenti è ancora molto lunga! Dunque la morale è: la fatica per preparare un aceto fatto in casa vale la pena! Già soltanto come un’idea regalo particolare!

Qual è la differenza tra aceto di vino rosso e aceto balsamico?

Le due varianti di aceto variano sia per quanto riguarda gli ingredienti che per il processo di preparazione. Prendiamo in riferimento naturalmente l’aceto balsamico di Modena dop, nel quale si utilizza il mosto d’uva.
Per la preparazione si utlizzano uve bianche, di regola di tipo Trebbiano o Lambrusco, trasformandole in uno sciroppo. Infine il mosto viene filtrato e travasato con un po’ di vino e dell’aceto vecchio in botti. In modo da far sviluppare tutte le sfumature aromatiche, l’aceto viene fatto invecchiare per più anni in botti di legno e, di tanto in tanto travasato in botti di un altro tipo di legno. Infine, l’acqua evapora, lasciando un sapore sempre più intenso.

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